Biscuit roulé ananas, vanille, combava et poivre de Sichuan

Biscuit roulé ananas, vanille, combava et poivre de Sichuan

Pour vos fêtes de fin d’années ou pour bien finir un repas, voici une recette qui pourrait vous plaire. Un biscuit roulé fourré à la crème pâtissière ainsi qu’à l’ananas rôti avec pour toping une crème chantilly mascarpone infusée au poivre de Sichuan et aux feuilles de combava.

Pour réaliser cette buche, voici les ingrédients :

  • 4 œufs
  • 100 gr de sucre
  • 100 gr de farine
  • 1 gousse de vanille ou 5 ml de vanille liquide
  • Un cédrat
  • (10 gr de beurre si vous n’avez pas de moule en silicone)
  • Ananas mûr ou pas
  • 250 ml de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de sucre
  • 11 g de maïzena
  • 11 g de farine de blé type 45
  • 40 g de jaune d’œuf (normalement deux jaunes)
  • 20 g de beurre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 10 cl de crème liquide (entière)
  • 30 g de mascarpone
  • 5 grains de poivre de Sichuan
  • 6 feuilles de combava

Préparation :

1. Préparer deux bains maries l’un chaud et l’autre froid

2. Commencer par blanchir les œufs (entier) avec le sucre. Ajouter les graines de la gousse de vanille ou la vanille liquide.

3. Une fois qu’une partie du sucre est dissoute, faire monter la préparation (en fouettant) au dessus du bain-marie d’eau chaude. Le but de cette opération est de faire doubler à tripler le volume de la préparation en y incorporant de l’air. Attention cependant à veiller à ce que l’œuf ne cuise pas. Pour ce fait, de temps en temps, toucher la base de votre cul de poule. Si vous ne pouvez pas y laisser votre main car il est trop chaud, alors sortir le cul de poule du bain-marie et continuer de fouetter à température ambiante. Puis une fois que la température est redescendu, remettre la préparation au dessus du bain-marie d’eau chaude.

4. Une fois que la préparation a doublé de volume, qu’elle est mousseuse, plonger le cul de poule dans le bain-marie d’eau froide et continuer à battre pendant 5 minutes.

5. Ensuite incorporer délicatement, avec une maryse, la farine tamisée.

6. Si vous avez une plaque silicone, y verser la préparation. Sinon prendre une plaque de votre four, mettre du papier sulfurisé au fond, beurrer le papier sulfurisé et verser la préparation. Dans les deux cas, veiller à ce que la préparation soit répartie de façon homogène. Pour finir zester généreusement du cédrat ou du citron sur la préparation.

7. Faire cuire pendant 10 minutes à 180°C.

1. Verser le lait dans une casserole. Couper la gousse de vanille en portefeuille. Récupérer les graines et les mettre dans le lait ainsi que le reste de la gousse. Ajouter un tiers du sucre et faire chauffer jusqu’à frémissement. Pour conserver les arômes, couvrir la casserole.

2. Battre les jaunes d’œuf avec le sucre, puis ajouter la farine et la maïzena.

3. Une fois la préparation homogène vérifier le lait. Au frémissement, sortir la casserole du feu, verser un tiers du lait dans le mélange tout en mélangeant le tout pour ne pas cuire les œufs.

4. Remettre ensuite la préparation dans la casserole et faire chauffer le tout, sans s’arrêter de mélanger, pour éviter la formation de grumeaux.

5. Lorsque la préparation épaissit, arrêter la cuisson. Ajouter alors le beurre bien froid et la gélatine préalablement tremper dans de l’eau froide. Fouetter la préparation pour bien les incorporer.

6. Placer la crème pâtissière dans un récipient recouvert de film plastique et filmer à couvert. Placer la crème au réfrigérateur durant deux à trois heures.

1. Faire infuser le poivre de Sichuan et les feuilles de combava dans la crème liquide durant une nuit ou plus.

2. Détendre le mascarpone à l’aide d’un fouet.

3. Retirer le poivre et les feuilles de la crème et l’ajouter au mascarpone.

4. Monter la préparation en chantilly où jusqu’à ce que la texture vous plaise.

5. Mettre la préparation dans une poche à douille.

Montage

1. Une fois cuite déposer la génoise sur un torchon, la face cuite vers le haut. L’imbiber légèrement avec le jus de l’ananas rôti.

2. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur. Enlever la gousse de famille. Foisonner la crème (fouetter-là pour y incorporer de l’air) pendant 5 minutes.

3. Recouvrir la génoise avec la crème pâtissière.

4. Couper l’ananas rôti en petit cube et les répartir sur toute la surface. Pour un goût bien marquer en ananas ne pas hésiter à mettre une bonne épaisseur.

5. Rouler la bûche en la serrant.

6. Pour la finition faire une bande avec la crème chantilly et répartir des
feuilles d’ananas, de combava, et des morceaux d’ananas. Râper quelques zestes de combava. Il est possible d’ajouter également quelques graines de fruit de la passion et des baies de poivre de Sichuan.

Et voilà vos wraps sont prêts !!!

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